VÝROBA BRYNZY
Výroba brynzy probíhá ve dvou fázích. První fáze je výroba hrudkového sýra který po prošel zrání a prokysání a z něho teprve jako základní suroviny se vyrábí brynza záleží zda k tomu dochází ve velkovýrobě v brynzárně nebo v domácnosti. Výroba brynze v brynzárně se vykoupený sýr po očištění lisuje aby se odstranil zbytek syrovatky a pak nastává ve velkých nádobách proces zrání a to uzavřené bez přítomnosti vzduchu, aby se tak zabránilo vzniku plísni a mazověni a po této době se tato surovina mele a mícha a solí na 1,5 - 2 % potom se hotova brynza porcuje buď do dřevěných geletek, plastových kelimků nebo se balí do celofánu atd. Na Slovensku se celkem vyskytovala brynza ve štyrech standartních provedeních a to 1. Liptovská brynza vyrobená z čerstvého ovčího sýra s 50 % obsahem sušiny, a 50 % tvs. 2. Dále je to letní brynza vyráběna z čerstvého ovčího čerstvého kravského sýra s 40 % obsahem sušiny a 50 % tvs. 3. Plnotučná zimní brýnza se vyrábí obyčejně v zimním období z uskladněného ovčího hrudkového sýra a čerstvého sýra z kravského mléka obsah sušiny se pohybuje kolem 45 % a 50 % tvs. 4. Zimní brynza se vyrábí podobně jako plnotučná zimní brynza z ovčího uskladněného sýra a čertvého sýra z mléka kravského obsah sušiny se rovněž pohybuje kolem 45 % avšak má příbližně o 10 % nižší obsah tuku v sušině.
POUŽITÍ BRYNZE V KUCHYNI : No z dětství se mi uchoval v paměti nejčastější způsob použití a to byly brynzové halušky. Halušky mohou být jen z mouky, no my jsme je na Středním Slovensku připravovali z těsta kde byly nastrouhané syrové brambory a po nastrouhaní a osolení se těsto dohušťovalo moukou podobně z jakého se dělají bramborové placky. Těsto se dáva do vařící vody buď lžicí z dřevěného prkénka nebo přes dírkovanou pánev které se dá zakoupit v kuchyňských potřebách. Když jsou halušky uvařené poznáme když vystoupí na povrch vaříci vody, uvařene halušky vybíráme sítkem a které propláchněme pod proudem studené vody aby se neslepily a také se stanou pružné a nelepkavé někdo ještě do těsta přidává vajičko aby halušky byly pevnější. Na ľ l halušek dáme Ľ l brynze které po rozmíchání omastíme buď sádlem i se škvarkama z uzené slaniny někdo dává přednost omaštění roztaveným máslem. Z brynze se zhotovuje celá řada pomazánek ze širokou škálou přísad koření, naťové či kořenové zeleniny,či uzenin.
BRYNZOVÁ POMAZANKA s uzenou vepřovou kýtou:
300g brynze, 150g vařené vyuzené vepřové kyty, 1 cibule. Umletou vepř. kytu promícháme s brynzou a přidáme na drobno nakrájenou cibuli připadně cibulovou nať. Pomazanku konzumujeme s tmavým žitným chlebem.
BRYNZOVÁ POMAZANKA s trvanlivým salámem /lovecký, poličan atd./ 200g brynze, 100g salámu a pažitka.Umletý salám promícháme s brynzou a přidáme nakrájenou pažitku a promícháme, chceme-li dosáhnout jemnější chutě, přidáme ještě 50g másla.
BRYNZOVÁ POMAZANKA se zeleninou: 200g brynze, 50g másla, sůl, středně velkou naloženou okurku, 1 menší cibuli, 2 větši rajčata, 1 paprika, sladka mleta paprika a petrželová nať. Připravenou zeleninu důkladně očistíme a nadrobno nakrájíme. Nahřáte máslo utřeme s brynzou do které přidáme nakrájenou zeleninu, na špičku nože sladké papriky, podle potřeby přisolíme.
Při domácí výrobě brynze z hrudkového sýra si můžeme brynzu vyrobit přímo ochucenou podle svého gusta. Pokud si vzpomínám nejčastěji jsme dělali brynzu s přidáním másla nebo smetany nakrájenou pažitkou s přidáním sladké a špetkou pálivé papriky.
