SKOPOVÉ MASO
Jako třetí z hlavních položek, které z chovu ovcí majitel získával je maso odtud pochází pojem „trojstranná“ užitkovost i když by se mohlo říkat „čtyřstranná“, kdyby se započítávali i kůže protože ovce je vlastně i kožešinové zvíře, ale to „troj“ majitel získával ještě během produktivního života ovcí. Během minulých dvou století byly vyšlechtěny v jednotlivých zemích či oblastech ovce, které vynikaly jednou komoditou jako byly v Austrálií a na N. Zélandu převážně šlechtěny plemena vlnového později masného typu. Pokud jde o spotřebu skopového masa v Českých zemích v porovnání se spotřebou jiných druhů masa tak je to procento žalostně malé. Je to až nepochopitelné když se na jedné straně volá po racionální výživě, po mase s nízkým obsahem tuku a na straně druhé se skopové maso, které tyto požadavky splňuje se u široké spotřebitelské veřejnosti neprosadilo. Je tu určitý diskriminační předsudek proti tomuto masu když na druhé straně mléčné výrobky jako jsou sýry a vlněné či kožešnické výrobky si našly své zákazníky nejen na venkově ale i v městech. Do jisté míry si to vysvětlují tím, že se ovce v těchto končinách neporážely pravidelně celoročně ale spíše sezónně obyčejně na podzim a tím pádem si široká veřejnost nevytvořila na toto maso patřičné návyky.Dalším důvodem mohou být i předsudky proti skopovému masu tím, že se někdy nerozlišuje mezí kozím, /které má hlavně maso z kozlů určitý zápach/ a skopovým masem.
Pokud někdo říká, že cíti i skopové,tomu se dá zamezit tím, že se maso hned po porážce vykosti neboť kosti jsou nositeli specifických pachů. U nás na Středním Slovensku se ze skopového nejvíce vařil guláš ale také se peklo na rožni ale také se kombinovalo do klobás s vepřovým masem, čím se dosáhne toho, že jsou klobásy libovější a méně tučné. Omezím se jen na některé výrobky a nebudu se zabývat všemi recepty, které se ze skopového zhotovují na to jsou specializované kuchařky, kterých je v knihkupectvích nepřeberné množství podotýkám, že u skopového masa platÍ zásada pokud se jedná o vařená jídla, že by se mělo konzumovat v teplém stavu.
V minulém století se k nám dostaly některé recepty na některé jídla ze skopového masa z oblastí, jako je Kavkaz nebo Balkán, kde je skopové maso základním masem pro domácnosti. A tím je např. ŠAŠLIK A PERKELT.
Perkelt se připravuje např.- z 1 kg nevykostěného skopového masa ˝ kg vnitřnosti /srdce, plíce, játra/. koření, 2 dcl červeného vína.
Skopové maso /nevykostěné/ i s vnítřnostmi se nakrájí na čtverečky, na sádle osmáhneme větší cibuli do kterého přidáme nakrájené maso a pozvolna dusíme až pustí šťávu potom přidáme 2dcl červeného vína po 2 h mírně dusíme a pak přidáme 10g červené papriky a 1,2g soli a dusíme ještě dvě hodiny podle potřeby doplníme odpařenou vodu. Konzumujeme v teplém stavu s chlebem.
PAPRIKOVÝ SALÁM
Suroviny: 3 kg skopového, 2 kg vepřového /může být tlustší/ 3 kg hovězího, česnek, pepř, kmín, solicí směs 1 díl pálivé a 2 díly sladké papriky.
Skopové a hovězí vychlazené maso se semele na jemno /5 mm matrici / rozmícháme na prát do kterého dáme část rýchlosoli a česnek a nechá se dva dny při teplotě 3-5 C odležet, potom semeleme vepřové na matrici 7 mm a vše důkladně rozmícháme i s uvedeným kořením a plníme do umělých střev. Pak se do druhého dne pověsí a pak se udí při teplotě 60 a pak se douzuje při teplotě 90 C. Někdy se nechává asi 1 hodinu do vařicí vody a pak se nechá v udírně doudit při nízké teplotě.
SKOPOVÉ KLOBÁSY:
5 kg skopového 2 kg tučnější vepřového, pepř, kmín, česnek, paprika sládka i pálivá.
Část skopového /4 kg/ se pomele na matrici 8 mm a z 1 kg se udělá prát, vepřové pokud je tučné, pomeleme na jemno na /3-4 mm/ matrici. Vše důkladně promícháme dochutíme kořením a plníme do tenkých vepřových střev udí se podle krajových zvyklosti od 4 hod. a výše /u nás se udilo pozvolna celou zimu na půdě z koře, který vznikal z topení v chalupě a topilo se převážně bukovým dřevem/. Někdy se přidává mimo vepřového masa také 20% masa hovězího.
Jinak se ovčí maso dělí na: šrůtku
hřbet
kýtu-to jsou masa vhodné k pečení
dále se dělí na: krk
plecko - k dušení a vaření
a konečně se dělí na: bok - k vaření.
Jako třetí z hlavních položek, které z chovu ovcí majitel získával je maso odtud pochází pojem „trojstranná“ užitkovost i když by se mohlo říkat „čtyřstranná“, kdyby se započítávali i kůže protože ovce je vlastně i kožešinové zvíře, ale to „troj“ majitel získával ještě během produktivního života ovcí. Během minulých dvou století byly vyšlechtěny v jednotlivých zemích či oblastech ovce, které vynikaly jednou komoditou jako byly v Austrálií a na N. Zélandu převážně šlechtěny plemena vlnového později masného typu. Pokud jde o spotřebu skopového masa v Českých zemích v porovnání se spotřebou jiných druhů masa tak je to procento žalostně malé. Je to až nepochopitelné když se na jedné straně volá po racionální výživě, po mase s nízkým obsahem tuku a na straně druhé se skopové maso, které tyto požadavky splňuje se u široké spotřebitelské veřejnosti neprosadilo. Je tu určitý diskriminační předsudek proti tomuto masu když na druhé straně mléčné výrobky jako jsou sýry a vlněné či kožešnické výrobky si našly své zákazníky nejen na venkově ale i v městech. Do jisté míry si to vysvětlují tím, že se ovce v těchto končinách neporážely pravidelně celoročně ale spíše sezónně obyčejně na podzim a tím pádem si široká veřejnost nevytvořila na toto maso patřičné návyky.Dalším důvodem mohou být i předsudky proti skopovému masu tím, že se někdy nerozlišuje mezí kozím, /které má hlavně maso z kozlů určitý zápach/ a skopovým masem.
Pokud někdo říká, že cíti i skopové,tomu se dá zamezit tím, že se maso hned po porážce vykosti neboť kosti jsou nositeli specifických pachů. U nás na Středním Slovensku se ze skopového nejvíce vařil guláš ale také se peklo na rožni ale také se kombinovalo do klobás s vepřovým masem, čím se dosáhne toho, že jsou klobásy libovější a méně tučné. Omezím se jen na některé výrobky a nebudu se zabývat všemi recepty, které se ze skopového zhotovují na to jsou specializované kuchařky, kterých je v knihkupectvích nepřeberné množství podotýkám, že u skopového masa platÍ zásada pokud se jedná o vařená jídla, že by se mělo konzumovat v teplém stavu.
V minulém století se k nám dostaly některé recepty na některé jídla ze skopového masa z oblastí, jako je Kavkaz nebo Balkán, kde je skopové maso základním masem pro domácnosti. A tím je např. ŠAŠLIK A PERKELT.
Perkelt se připravuje např.- z 1 kg nevykostěného skopového masa ˝ kg vnitřnosti /srdce, plíce, játra/. koření, 2 dcl červeného vína.
Skopové maso /nevykostěné/ i s vnítřnostmi se nakrájí na čtverečky, na sádle osmáhneme větší cibuli do kterého přidáme nakrájené maso a pozvolna dusíme až pustí šťávu potom přidáme 2dcl červeného vína po 2 h mírně dusíme a pak přidáme 10g červené papriky a 1,2g soli a dusíme ještě dvě hodiny podle potřeby doplníme odpařenou vodu. Konzumujeme v teplém stavu s chlebem.
PAPRIKOVÝ SALÁM
Suroviny: 3 kg skopového, 2 kg vepřového /může být tlustší/ 3 kg hovězího, česnek, pepř, kmín, solicí směs 1 díl pálivé a 2 díly sladké papriky.
Skopové a hovězí vychlazené maso se semele na jemno /5 mm matrici / rozmícháme na prát do kterého dáme část rýchlosoli a česnek a nechá se dva dny při teplotě 3-5 C odležet, potom semeleme vepřové na matrici 7 mm a vše důkladně rozmícháme i s uvedeným kořením a plníme do umělých střev. Pak se do druhého dne pověsí a pak se udí při teplotě 60 a pak se douzuje při teplotě 90 C. Někdy se nechává asi 1 hodinu do vařicí vody a pak se nechá v udírně doudit při nízké teplotě.
SKOPOVÉ KLOBÁSY:
5 kg skopového 2 kg tučnější vepřového, pepř, kmín, česnek, paprika sládka i pálivá.
Část skopového /4 kg/ se pomele na matrici 8 mm a z 1 kg se udělá prát, vepřové pokud je tučné, pomeleme na jemno na /3-4 mm/ matrici. Vše důkladně promícháme dochutíme kořením a plníme do tenkých vepřových střev udí se podle krajových zvyklosti od 4 hod. a výše /u nás se udilo pozvolna celou zimu na půdě z koře, který vznikal z topení v chalupě a topilo se převážně bukovým dřevem/. Někdy se přidává mimo vepřového masa také 20% masa hovězího.
Jinak se ovčí maso dělí na: šrůtku
hřbet
kýtu-to jsou masa vhodné k pečení
dále se dělí na: krk
plecko - k dušení a vaření
a konečně se dělí na: bok - k vaření.
