Jestliže jsem dříve zmínil, že se u naších protinožců zrodilo heslo: „Austrálie žije z ovci“, tak se v poslední době toto heslo poněkud mění v důsledku už zmíněných problémů s odbytem ovčí vlny na heslo: „Místo holení, zkuste dojení“ a zatímco Austrálie byla závislá na dovozu sýrů v hodnotě 15 milionů dolarů ročně, a jak prohlásil jeden představitel ovčího průmyslu, že se situace mění, a že po dovozu ovcí s vysokou dojivosti ze Středního Východu… se Austrálie stane soběstačná v zásobovaní ovčími výrobky…
PRODUKCE OVČÍHO MLÉKA.
Je to velká změna i pro ovce, které jsou zbaveny jak svého kožichu, tak teď se i v noci nacházejí v košaře pod širým nebem, a ještě bez jehňat, které se předtím odstavovala jen na noc, od této doby se odstavila už natrvalo. Po tomto odstavení se ovce dojí třikrát denně asi do poloviny léta, kdy se snižuje dojivost. Dojení ovci je práce namáhavá když už je člověk vytrénovaný tak už to jakž tak jde. Nejhůř je to z jara, když přes zimu tento trénink chyběl, a když se přišlo na salaš tak to byl náraz na svaly bez tréninku, podojit najednou 100 i více ovci a to tři krát denně. Ne nadarmo se zpívá v jedné podpolianské písni „… od veľa dojenia ručičky mňa bolia…“ Dojení je náročné i na čas a to jsou jedny z důvodů proč se salašnictví střetává s takovou nepříznivou dobou, kdy se vše měří jen ekonomickým hlediskem a kdy ještě není dořešeno strojní dojení ovcí. O jeden systém se svého času se vyvíjel ve výzkumném ústavu v Trenčíně. Jenže tady bude těžké každé řešení a to ani ne tak technického rázu ale právě z pohledu ekonomického protože nasadit krávě dojičku a nadojit 5-10 l. mléka vychází určitě ekonomičtěji než to udělat ovci a nadojit kolem 2-5 dcl mléka. To je ovšem jen hledisko ekonomické, u ovcí aspoň v minulosti se brala v úvahu další hlediska a to, další užitkovost jako maso, vlna kůže. A potom i složení ovčího mléka je daleko hodnotnější něž mléko kravské nebo i kozí. Ovčí mléko např. obsahuje 5,5 % bílkovin, 5% cukru, a průměrně 7 % tuku a obsahuje daleko více vitamínů skupiny B. a proto jsou sýry z ovčího mléka daleko chutnější a hodnotnější. Přitom se tyto hodnoty liší podle jednotlivých plemen tak např. cigaje mají 5,88 bílkovín merinky 5,47 a valašky 5,41, u tuku je to takto: cigaje 8,35 merinky 7,77 a valašky7,08 u mléčného cukru je to následovně: cigaje 4,40 merinky 4,74 a valašky 4, 92. Ovce se dojí na rozdíl od kráv a koz ze zadu a to tak, že se vemeno chytne oběma rukama a stiskem se vytlačuje mléko a tyto stisky se několikrát opakují a dokončuje se tak, že se jednotlivé struky vmačkávají od vrchu až prsty sklouznu ke konci struku. Nejvíce ovce mléka dává asi 3 týdny po porodu a to různě podle různých plemen od ˝ do 3 kg …denně u některých mléčných plemen jako je východofríska ovce i více. U klasického způsobu dojení se to dělá tak, že se košař rozdělil na dvě půlky a ovce přecházely otvory, které byly vytvořeny v příčce, která tyto půlky oddělovala. Těmto místům se říkalo strungy kde seděli dojiči kde ovce jak jim postupně přicházeli dojili. Způsobů jak se ovce na strungu poháněly bylo několik buď je poháněli pastýři nebo cvičení psy anebo byly naučeny a přicházely samé. Bačové a pastýři jsou zároveň i zvěrolékaři kdy je obyčejně při dojení, kdy jim takto procházejí rukama, si všímají zda nekulhají, nebo se jinak nechovají neobvykle. Musí si umět poradit např. při zlomenině, ke kterým občas docházelo zvláště v takovém terénu s velkým spádem s velkými kameny, kde se jim noha šprajcla mezi ně, nebo ještě horši když se kámeň uvolnil a dal se dolu svahem do pohybu, to co člověk mohl udělat mohl akorát tak volat „varuúj dušu na dolině…“ Když už došlo ke zlomenině, to se noha obložila laťkami ze dřeva a stáhla se v několika bodech provázky a to tak, že tyto laťky musely přesahovat aspoň 2 cm, aby se končetina nedotýkala země při chůzi, jinak se takové zvíře nepouštělo se stádem na pastvu ale muselo zůstat v klidu než se uzdraví.
Hodnoty mléka u nás známých živočichů
Mléko a další výrobky z něho jsou důležitými nositeli minerálních látek a pro lidský organizmus tak důležitých jako např. vápník a fosfor. Tady je třeba podotknout, že obsah vápníku v sýrech obsažený je odvislé od toho, zdá ke srážení docházelo přirozenou cestou tj. kyselou cestou jak se dělá tvaroh, nebo ke srážení dochází u čerstvého mléka za pomocí syřidlových enzymů. V mléce je vápník vázán na kasein a při kyselém procesu vápník z větší části odchází do syrovátky a proto mají sýry vyrobené kyselou cestou daleko menší procento vápníku než sýry vyrobené sýřením sladkého mléka. Jak vyplývá z této tabulky, ovčí mléko obsahuje nejmenší procento vody a naopak má největší procento pevných látek, mléčného cukru, bílkovin, tuku atd. a proto sýry vyrobené z ovčího mléka nejhodnotnější.
Ještě taková zajímavost, která souvisí z významem ovčího mléka v racionální výživě. Lidé byli obšírně informování s tehdejší senzaci jakou byla ovečka Dolly a „jejím tvůrci“ dr. Ian Šinut ze Skotského Edinburgu z jeho Roslin Institute. To ale nebyl prvním experimentem tohoto ústavu, ale už nějaký čas předtím si dal tento ústav za cíl a to ve spolupráci s anglickou biotechnickou společnosti „PPT Therapeutics“, zabývající se výrobou léčiv, vyšlechtit geneticky pozměněné ovce, od kterých by získal mléko, s komplexními bílkovinami, vyskytujících se v lidském těle. A takových ovcí už údajně tento ústav má kolem 200 a jsou považovány za nejdražší ovce na světě. Od mléka těchto ovcí se očekává, že se s jeho pomocí
ZPRACOVANÍ MLÉKA
Výroba sýra na salaši je proces celkem jednoduchý. Nadojené mléko se z gelety – /nádoby do které se dojí/ přefiltrovalo přes jemné plátno jako jsou dětské pleny, a obyčejně se nechávalo večerní nebo i polední mléko na ráno, které se poslívalo i s ranním mlékem do větší nádoby, a zahřálo se na teplotu 30 C, do kterého se přidalo odpovídající množstvo syřidla a to se spolu zamíchá a nechá se v klidu 30-40 minut podle druhu syřidla. Pokud se pamatují, syřidlo jsme si vyráběli doma a to se dělalo ze žaludku savců – obyčejně buď z telete nebo jehněte. Po porážce a vyjmutí vnitřnosti se oddělil žaludek a důkladně vypral ve vlažné vodě a pak se asi na 30 minut ponořil do slaného roztoku který se vytvořil z převařené vody a silně osolenou kuchyňskou soli, která se po zchladnutí může použit jako konzervační přípravek pro tento účel. Po vyjmutí z tohoto roztoku se žaludek nafoukne jako balónek a otvory se stáhnou provázkem aby zůstal takto nafouknuty a pověsí se do dobře větraného prostoru a nechá se vyschnout. Z takto upraveného žaludku se podle potřeby uřezávají kousky na výrobu podle zamyšleného množství syřidla. To je opět převařena a do vlažného stavu ochlazená voda do které se uřezaný kousek žaludku ponoří a nechá se 12 hodin vyluhovat. Po těchto 12 hodinách je syřidlo hotovo k požití jako i na příštích několik dní a může se jim klagat jak jsme tomu říkali klag – klagat - sýřit. Mimo enzymu chymosin, který je obsažen v žaludcích mláďat savců a sráží mléčnou bílkovinu kasein na parakasein, je v těchto žaludcích také obsažen enzym pepsin. Protože množství tohoto tradičního syřidla nepostačovalo, neustále se zvyšující výrobě sýrů, se jak u nás tak ve světě hledaly cesty k výrobě k mikrobiálních syřidel. Sýřidla umělá se u nás objevila v padesátých létech a to jak v tekutém stavu tak v tabletách. V současné době je k dostání pro malé spotřebitele v Slovenských drogeriích pepsinové syřidlo.U tohoto syřidla je předepsáno dávkování, u toho klasického to bývalo i určitým rodinným tajemstvím. Ale postup je i u těchto syřidel podobný – zase se musí postupovat jako už bylo uvedeno mléko musí mít teplotu 30-31 C a po přidání syřidla se mléko důkladně zamíchá a zakryje aby se během 30-40 minut kdy dochází ke srážení mléka, udržela stejná teplota. U těchto dodávaných syřidel se doporučuje dávkovaní u pepsinového syřidla 100-150cm3 na 100 l mléka, a u chymosinového syřidla 100 cm3 na 100 l mléka. Po 30 minutách se kontroluje proces srážení zda je sýření dokončeno poznáme podle toho, zda se syřenina nelepí ale musí se lámat. Po této kontrole asi po 45 minutách se sýřenina sýrařskou šavli rozkrájí na hranolky 20x20 mm a po vystoupení syrovatky /asi po 2-5 minutách/ se ještě obyčejně syřárskou harfou rozkrájí ještě na menší kousky přibližně na 1 cm x 1 cm. Potom se sýřenina ještě důkladně promíchá a může se přelít do jiné nádobí kde se rozprostře plachetka obyčejně z dětské pleny které se potom na čtyry rohy svážou a pověsí se nad tuto nádobu a nechá se odkapávat a tím se zároveň formuje hrudka sýra. Přibližně po 20 hodinách syrovatka od sýra odkape a hrudka se může uložit na čistou dřevěnou polici kde se nechává sýr dozrávat několik dni při čem se hrudka jednou denně obrací a potíra se hadřikem namočeným do slaného roztoku. Tak nějak se to dělalo v menším množství na salaši a podobně i dnes kdo si občas chce po domácky vyrobit sýr jestliže má možnost si obstarat domácí třebas i kravské mléko a ani nemusí vlastnit vzpomenuté nástroje jako sýrařskou šavlí či harfu které může nahradit běžným kuchyňským vybavením.
ZPRACOVANÍ MLÉKA V MLÉKARNÁCH.
Poněkud jinak probíhá zpracovaní mléka a výroba sýra v moderních mlékárnách kde se pracuje z velkým množstvím mléka a mléko před sýřením prochází několika operacemi:
1. vyhodnocení mléka
2. úprava mléka
3. vlastní sýření
4. zpracovaní sýřeniny t. j. krájení, míchání za součastného ohřívání 5. formovaní sýra lisováním nebo odkapaváním
6. operace je solení a zrání
Vyhodnocení mléka:
V mlékárnách se u mléka zjišťuje množství tuku, bílkovin, nerostných látek, obsah cukru, dále se zjišťuje vůně, chuť, množství mikroorganismů, kyselost a sýřitelnost.
Úprava mléka:
Po předchozích rozborech a podle druhu sýra se mléko v mlékárnách následujícím způsobem upravuje:
1.filtruje
2.pasteritzuje
3.upravuje se tučnost podle druhu sýra
4.při nedostatku vápníku se jeho množství doplňuje chloridem
vápenatým
5.protože se při pasterizací usmrtí větši část mikroorganizmů doplňují se čisté mlékárenské kultury.
6.upravuje se obsah bílkovin (upravuje se obsah bílkovinsýra je jiný
postup, proto je tento popis jen orientační)
Sýření mléka:
Postupuje se podobně jako bylo popsáno při výrobě sýra na salaši, avšak pracuje se s nesrovnatelně větším množstvím a v jiných hygienických a technických podmínkách kde většinu pracovních postupů vykonává technika.
PRODUKCE OVČÍHO MLÉKA.
Je to velká změna i pro ovce, které jsou zbaveny jak svého kožichu, tak teď se i v noci nacházejí v košaře pod širým nebem, a ještě bez jehňat, které se předtím odstavovala jen na noc, od této doby se odstavila už natrvalo. Po tomto odstavení se ovce dojí třikrát denně asi do poloviny léta, kdy se snižuje dojivost. Dojení ovci je práce namáhavá když už je člověk vytrénovaný tak už to jakž tak jde. Nejhůř je to z jara, když přes zimu tento trénink chyběl, a když se přišlo na salaš tak to byl náraz na svaly bez tréninku, podojit najednou 100 i více ovci a to tři krát denně. Ne nadarmo se zpívá v jedné podpolianské písni „… od veľa dojenia ručičky mňa bolia…“ Dojení je náročné i na čas a to jsou jedny z důvodů proč se salašnictví střetává s takovou nepříznivou dobou, kdy se vše měří jen ekonomickým hlediskem a kdy ještě není dořešeno strojní dojení ovcí. O jeden systém se svého času se vyvíjel ve výzkumném ústavu v Trenčíně. Jenže tady bude těžké každé řešení a to ani ne tak technického rázu ale právě z pohledu ekonomického protože nasadit krávě dojičku a nadojit 5-10 l. mléka vychází určitě ekonomičtěji než to udělat ovci a nadojit kolem 2-5 dcl mléka. To je ovšem jen hledisko ekonomické, u ovcí aspoň v minulosti se brala v úvahu další hlediska a to, další užitkovost jako maso, vlna kůže. A potom i složení ovčího mléka je daleko hodnotnější něž mléko kravské nebo i kozí. Ovčí mléko např. obsahuje 5,5 % bílkovin, 5% cukru, a průměrně 7 % tuku a obsahuje daleko více vitamínů skupiny B. a proto jsou sýry z ovčího mléka daleko chutnější a hodnotnější. Přitom se tyto hodnoty liší podle jednotlivých plemen tak např. cigaje mají 5,88 bílkovín merinky 5,47 a valašky 5,41, u tuku je to takto: cigaje 8,35 merinky 7,77 a valašky7,08 u mléčného cukru je to následovně: cigaje 4,40 merinky 4,74 a valašky 4, 92. Ovce se dojí na rozdíl od kráv a koz ze zadu a to tak, že se vemeno chytne oběma rukama a stiskem se vytlačuje mléko a tyto stisky se několikrát opakují a dokončuje se tak, že se jednotlivé struky vmačkávají od vrchu až prsty sklouznu ke konci struku. Nejvíce ovce mléka dává asi 3 týdny po porodu a to různě podle různých plemen od ˝ do 3 kg …denně u některých mléčných plemen jako je východofríska ovce i více. U klasického způsobu dojení se to dělá tak, že se košař rozdělil na dvě půlky a ovce přecházely otvory, které byly vytvořeny v příčce, která tyto půlky oddělovala. Těmto místům se říkalo strungy kde seděli dojiči kde ovce jak jim postupně přicházeli dojili. Způsobů jak se ovce na strungu poháněly bylo několik buď je poháněli pastýři nebo cvičení psy anebo byly naučeny a přicházely samé. Bačové a pastýři jsou zároveň i zvěrolékaři kdy je obyčejně při dojení, kdy jim takto procházejí rukama, si všímají zda nekulhají, nebo se jinak nechovají neobvykle. Musí si umět poradit např. při zlomenině, ke kterým občas docházelo zvláště v takovém terénu s velkým spádem s velkými kameny, kde se jim noha šprajcla mezi ně, nebo ještě horši když se kámeň uvolnil a dal se dolu svahem do pohybu, to co člověk mohl udělat mohl akorát tak volat „varuúj dušu na dolině…“ Když už došlo ke zlomenině, to se noha obložila laťkami ze dřeva a stáhla se v několika bodech provázky a to tak, že tyto laťky musely přesahovat aspoň 2 cm, aby se končetina nedotýkala země při chůzi, jinak se takové zvíře nepouštělo se stádem na pastvu ale muselo zůstat v klidu než se uzdraví.
Hodnoty mléka u nás známých živočichů
| Živočich druh | Obsah vody | Mléčný cukr | Bílkoviny | Tuky | Obsah sušiny |
| ovce | 80,7 | 4,8 | 5,5 | 7,4 | 19,3 |
| koza | 88,7 | 4,5 | 3,4 | 3,5 | 11,3 |
| kráva | 87,3 | 4,7 | 3,4 | 3,7 | 12,7 |
Mléko a další výrobky z něho jsou důležitými nositeli minerálních látek a pro lidský organizmus tak důležitých jako např. vápník a fosfor. Tady je třeba podotknout, že obsah vápníku v sýrech obsažený je odvislé od toho, zdá ke srážení docházelo přirozenou cestou tj. kyselou cestou jak se dělá tvaroh, nebo ke srážení dochází u čerstvého mléka za pomocí syřidlových enzymů. V mléce je vápník vázán na kasein a při kyselém procesu vápník z větší části odchází do syrovátky a proto mají sýry vyrobené kyselou cestou daleko menší procento vápníku než sýry vyrobené sýřením sladkého mléka. Jak vyplývá z této tabulky, ovčí mléko obsahuje nejmenší procento vody a naopak má největší procento pevných látek, mléčného cukru, bílkovin, tuku atd. a proto sýry vyrobené z ovčího mléka nejhodnotnější.
Ještě taková zajímavost, která souvisí z významem ovčího mléka v racionální výživě. Lidé byli obšírně informování s tehdejší senzaci jakou byla ovečka Dolly a „jejím tvůrci“ dr. Ian Šinut ze Skotského Edinburgu z jeho Roslin Institute. To ale nebyl prvním experimentem tohoto ústavu, ale už nějaký čas předtím si dal tento ústav za cíl a to ve spolupráci s anglickou biotechnickou společnosti „PPT Therapeutics“, zabývající se výrobou léčiv, vyšlechtit geneticky pozměněné ovce, od kterých by získal mléko, s komplexními bílkovinami, vyskytujících se v lidském těle. A takových ovcí už údajně tento ústav má kolem 200 a jsou považovány za nejdražší ovce na světě. Od mléka těchto ovcí se očekává, že se s jeho pomocí
ZPRACOVANÍ MLÉKA
Výroba sýra na salaši je proces celkem jednoduchý. Nadojené mléko se z gelety – /nádoby do které se dojí/ přefiltrovalo přes jemné plátno jako jsou dětské pleny, a obyčejně se nechávalo večerní nebo i polední mléko na ráno, které se poslívalo i s ranním mlékem do větší nádoby, a zahřálo se na teplotu 30 C, do kterého se přidalo odpovídající množstvo syřidla a to se spolu zamíchá a nechá se v klidu 30-40 minut podle druhu syřidla. Pokud se pamatují, syřidlo jsme si vyráběli doma a to se dělalo ze žaludku savců – obyčejně buď z telete nebo jehněte. Po porážce a vyjmutí vnitřnosti se oddělil žaludek a důkladně vypral ve vlažné vodě a pak se asi na 30 minut ponořil do slaného roztoku který se vytvořil z převařené vody a silně osolenou kuchyňskou soli, která se po zchladnutí může použit jako konzervační přípravek pro tento účel. Po vyjmutí z tohoto roztoku se žaludek nafoukne jako balónek a otvory se stáhnou provázkem aby zůstal takto nafouknuty a pověsí se do dobře větraného prostoru a nechá se vyschnout. Z takto upraveného žaludku se podle potřeby uřezávají kousky na výrobu podle zamyšleného množství syřidla. To je opět převařena a do vlažného stavu ochlazená voda do které se uřezaný kousek žaludku ponoří a nechá se 12 hodin vyluhovat. Po těchto 12 hodinách je syřidlo hotovo k požití jako i na příštích několik dní a může se jim klagat jak jsme tomu říkali klag – klagat - sýřit. Mimo enzymu chymosin, který je obsažen v žaludcích mláďat savců a sráží mléčnou bílkovinu kasein na parakasein, je v těchto žaludcích také obsažen enzym pepsin. Protože množství tohoto tradičního syřidla nepostačovalo, neustále se zvyšující výrobě sýrů, se jak u nás tak ve světě hledaly cesty k výrobě k mikrobiálních syřidel. Sýřidla umělá se u nás objevila v padesátých létech a to jak v tekutém stavu tak v tabletách. V současné době je k dostání pro malé spotřebitele v Slovenských drogeriích pepsinové syřidlo.U tohoto syřidla je předepsáno dávkování, u toho klasického to bývalo i určitým rodinným tajemstvím. Ale postup je i u těchto syřidel podobný – zase se musí postupovat jako už bylo uvedeno mléko musí mít teplotu 30-31 C a po přidání syřidla se mléko důkladně zamíchá a zakryje aby se během 30-40 minut kdy dochází ke srážení mléka, udržela stejná teplota. U těchto dodávaných syřidel se doporučuje dávkovaní u pepsinového syřidla 100-150cm3 na 100 l mléka, a u chymosinového syřidla 100 cm3 na 100 l mléka. Po 30 minutách se kontroluje proces srážení zda je sýření dokončeno poznáme podle toho, zda se syřenina nelepí ale musí se lámat. Po této kontrole asi po 45 minutách se sýřenina sýrařskou šavli rozkrájí na hranolky 20x20 mm a po vystoupení syrovatky /asi po 2-5 minutách/ se ještě obyčejně syřárskou harfou rozkrájí ještě na menší kousky přibližně na 1 cm x 1 cm. Potom se sýřenina ještě důkladně promíchá a může se přelít do jiné nádobí kde se rozprostře plachetka obyčejně z dětské pleny které se potom na čtyry rohy svážou a pověsí se nad tuto nádobu a nechá se odkapávat a tím se zároveň formuje hrudka sýra. Přibližně po 20 hodinách syrovatka od sýra odkape a hrudka se může uložit na čistou dřevěnou polici kde se nechává sýr dozrávat několik dni při čem se hrudka jednou denně obrací a potíra se hadřikem namočeným do slaného roztoku. Tak nějak se to dělalo v menším množství na salaši a podobně i dnes kdo si občas chce po domácky vyrobit sýr jestliže má možnost si obstarat domácí třebas i kravské mléko a ani nemusí vlastnit vzpomenuté nástroje jako sýrařskou šavlí či harfu které může nahradit běžným kuchyňským vybavením.
ZPRACOVANÍ MLÉKA V MLÉKARNÁCH.
Poněkud jinak probíhá zpracovaní mléka a výroba sýra v moderních mlékárnách kde se pracuje z velkým množstvím mléka a mléko před sýřením prochází několika operacemi:
1. vyhodnocení mléka
2. úprava mléka
3. vlastní sýření
4. zpracovaní sýřeniny t. j. krájení, míchání za součastného ohřívání 5. formovaní sýra lisováním nebo odkapaváním
6. operace je solení a zrání
Vyhodnocení mléka:
V mlékárnách se u mléka zjišťuje množství tuku, bílkovin, nerostných látek, obsah cukru, dále se zjišťuje vůně, chuť, množství mikroorganismů, kyselost a sýřitelnost.
Úprava mléka:
Po předchozích rozborech a podle druhu sýra se mléko v mlékárnách následujícím způsobem upravuje:
1.filtruje
2.pasteritzuje
3.upravuje se tučnost podle druhu sýra
4.při nedostatku vápníku se jeho množství doplňuje chloridem
vápenatým
5.protože se při pasterizací usmrtí větši část mikroorganizmů doplňují se čisté mlékárenské kultury.
6.upravuje se obsah bílkovin (upravuje se obsah bílkovinsýra je jiný
postup, proto je tento popis jen orientační)
Sýření mléka:
Postupuje se podobně jako bylo popsáno při výrobě sýra na salaši, avšak pracuje se s nesrovnatelně větším množstvím a v jiných hygienických a technických podmínkách kde většinu pracovních postupů vykonává technika.
